武大郎賣的炊餅到底是什麼?饅頭還是燒餅?

武大郎賣的炊餅到底是什麼?饅頭還是燒餅?

武大郎賣的炊餅被很多人望文生義,理解成了燒餅。

現在,大街小巷都擺有賣燒餅的攤點,要說,您賣燒餅就賣燒餅唄,還打出了“武大郎燒餅”的招牌。

但人家武大郎賣的炊餅和燒餅根本就不是一回事兒。

道理明擺著,燒餅是要煎、炸、烤的、烙的;而人家的炊餅是蒸的,原名為“蒸餅”。

在古代,“凡以面為食具者,皆為之餅:故火燒而食者,呼為燒餅;水瀹而食者,呼為湯餅;蒸籠而食者,呼為蒸餅。”

“餅”字早在《墨子·耕柱篇》裡就出現了,但人們逐漸掌握髮酵技術,開始製作蒸餅,應該是從晉代開始。

武大郎賣的炊餅到底是什麼?饅頭還是燒餅?

《晉書·何曾傳》中說,何曾“性奢豪”,“蒸餅上不坼作十字不食”。

“坼”,是裂開的意思,即何曾對蒸餅的要求很高,蒸餅如果還不裂開成十字就嫌棄不食。

猜想是當時發酵技術還不成熟,要裂開成十字的蒸餅數量有限,所以才能顯示出何曾“性奢豪”,吃東西挑剔。

“蒸餅”的名稱是從什麼時候開始才改成“炊餅”的呢?

武大郎賣的炊餅到底是什麼?饅頭還是燒餅?

宋人吳處厚筆記《青箱雜記》中說了:“仁宗諱語訛近蒸,今內庭上下蒸餅皆呼炊餅。”

原來,宋仁宗名叫趙禎,“禎”與“蒸”諧音,為避諱“禎”字,人們把“蒸餅”改呼成了“炊餅”。

搞清楚了炊餅和燒餅根本不是一回事兒,但這裡面還有一個問題,那炊餅到底是長什麼樣的呢?

《辭源》裡面的解釋是:“炊餅,即饅頭,亦曰籠餅”。

但觀南宋楊萬里詩“何家籠餅須十字,蕭家炊餅須四破”,似乎炊餅和籠餅也不是一回事兒。

而且,根據宋人胡仔的《漁隱叢話》中載,國子學和太學給學生供應伙食“春秋炊餅,夏冷淘,冬饅頭。”這裡面的“冷淘”是指涼麵,而春秋兩季吃的炊餅,和冬季吃饅頭,也明擺著炊餅和饅頭不是一回事兒。

實際上,《水滸傳》裡也出現有饅頭。

第二十六回《母夜叉孟州道賣人肉,武都頭十字坡遇張青》裡,多次提到母夜叉孫二孃店裡賣的饅頭。

先是母夜叉孫二孃對武松說本店有好酒、好肉,還有“好大饅頭”!

武松於是要了三二十個來做點心。

孫二孃嘻嘻地笑著入裡面托出一大桶酒來,切出兩盤肉,再去灶上取一籠饅頭來放在桌子上。

武松取了個饅頭拍開細看,喝問:“這饅頭是人肉的,是狗肉的?”

孫二孃趕緊辯解說是不是人肉,也不是狗肉,而是黃牛肉。

武松不信,說江湖傳言,“大樹十字坡,客人誰敢那裡過?肥的切做饅頭餡,瘦的卻把去填河”。然後又叫嚷著說:“我見這饅頭餡內有幾根毛——像人小便處的毛一般,以此疑忌。”

而當孫二孃和武松不打不相識後,孫二孃的丈夫張青就口無遮攔地說:“……客商過住,有那些入眼的,便把些蒙汗藥與他吃了便死,將大塊好肉切做黃牛肉賣,零碎小肉做餡子包饅頭。”

武大郎賣的炊餅到底是什麼?饅頭還是燒餅?

所以,在《水滸傳》裡面,炊餅是炊餅,饅頭是饅頭,二者不同,而且,《水滸傳》裡面的饅頭是有餡的,不同於今天的饅頭。

當然,也有人說,《水滸傳》裡面的饅頭就是今天的包子嘛。

但是,南宋人羅大經的《鶴林玉露》記載有一則趣文,其中有“有士大夫於東京買一妾,自言是蔡太師府包子廚中人”一句,即知在宋代,饅頭是饅頭,包子是包子,也是不同的。

所以,今人說起孫二孃,都說她賣人肉包子,其實是不對的,她賣的是人肉饅頭。

實際上,按照宋代《事物起源》一書的記載,饅頭起源於三國時期。最早的饅頭是在內部包制羊肉、豬肉餡料,做成人頭形狀,以此代替人來祭拜河神——因形如人頭,故名“饅頭”。

古文獻記載中的饅頭式樣有好幾十種,經常出現的有四色饅頭、生餡饅頭、雜色煎花饅頭、糖肉饅頭、羊肉饅頭、太學饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹黃饅頭等幾十種。

“包子”一詞最早出現於宋初成書的《清異錄》,裡面記五代後周京城汴州城閭闔門外的張手美,製售有一種叫“綠荷包子”的點心。

《東京夢華錄》也載汴京城內的“王樓山洞梅花包子”為“在京第一”。

包子的等級應該比饅頭高階。

武大郎賣的炊餅到底是什麼?饅頭還是燒餅?

除了《鶴林玉露》記權奸蔡京家有專門製作包子的廚師之外,王椋《燕翼詒謀錄》卷三也有“值仁宗皇帝誕生之日,真宗皇帝喜甚,宰臣以下稱賀,宮中出包子以賜臣下”的記載。

可見,包子是皇家御用食物之一。

至於包子的式樣,吳自牧《夢粱錄》、周密《武林舊事》等書記載有大包子、鵝鴨包子、薄皮春繭包子、蝦肉包子、細餡大包子、水晶包兒、筍肉包兒、江魚包兒、蟹肉包兒、野味包子等等。

綜上所述,炊餅、饅頭、包子,應該是不相同的三種食物,而且,炊餅最低賤,包子最高階。

而且,炊餅的式樣,也絕不止武大郎所賣一種,《東京夢華錄》、《夢粱錄》等書有提到的油蜜蒸餅、千層蒸餅、秤錘蒸餅、睡蒸餅等;甚至,南宋周密《武林舊事》還記載張俊在向宋高宗進奉的食品出現有一種“炙炊餅”,應該很好味。

說了這麼多,最後的結論是:武大郎賣的炊餅是一種經過發酵蒸熟的麵食,但它不應該是饅頭,也不是包子,今天已經沒有人制作了罷。

閱讀全文