寒流來襲,火鍋暖身,那你知道中國古代的火鍋是怎樣的嗎?

寒流來襲,火鍋暖身,那你知道中國古代的火鍋是怎樣的嗎?

隨著一股冷空氣掃過,中國的許多地方尤其是東北華北地區感受到了比以往更加寒冷的冬天,南方的朋友們也終於切身體會到了寒冬的威力。

在這種寒冷的天氣裡,不管是南方人還是北方人,都會認為沒有什麼比吃上一口熱乎乎的火鍋更舒服的事情了。

提起火鍋相信我們每個人都不陌生,雖然大家喜歡的火鍋種類可能各有不同,無論是老北京涮羊肉火鍋,還是重慶火鍋,亦或是東北的白肉火鍋、浙江的八生火鍋,但吃火鍋時那種熱鬧的氛圍與溫暖身心的感覺卻令每個人心醉。

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只要充滿著濃香味的湯一開始冒泡,所有的寒氣都能在一瞬間消失不見,這大概也就是為什麼火鍋這種美食,在全國各地都能佔據一席之地。

就算不是在寒冷的冬天,三五個朋友聚集在一起也會選擇去吃火鍋,火鍋文化已經深深刻在人們的心裡。

但火鍋並不是現代才出現的,在遙遠的古代就已經出現了火鍋的身影,火鍋文化可謂是源遠流長。

那麼在中國歷史上火鍋究竟是從什麼時候開始出現的呢,其在不同的朝代又有著怎樣的特點呢?

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今天的火鍋

一、中國早期火鍋

相信我們聊起火鍋起源的時候,很多人都會想起忽必烈發明涮羊肉的故事,但實際上火鍋的含義遠比涮鍋寬泛,凡是在食用的時候能持續加熱的有湯水的食物,都可以被稱為火鍋。

有了這個基本的定義之後,我們就可以把眼光放回到遙遠的新石器時代,現在有一種和流行的說法是人類發明的第一種用火烹飪的方式應該是燒烤,通過對幾個原始部落和人類遺蹟的觀察,這種說法應該沒有什麼異議。

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新石器時代的陶碗

但我們知道燒烤這種烹飪方式並不適用於所有食材,因此用煮沸的液體烹煮食材的方式便應運而生。

當時的古人們可能沒有分裝的餐具,那口煮菜的大鍋便是最原始的火鍋。

更加成熟的火鍋則是在商周時期形成的,我們知道火鍋最重要的要素便是能夠使鍋中的湯底與食材可以持續加熱。

在沒有優良燃料的上古時期,木炭和煤炭就是人們能夠找到的最好的燃料了,也是最隨處可見的東西。

但是如果遇到天氣寒冷、氣溫低下等情況,人們會想要在室內使用木炭的話,那就會讓整個房間變得煙熏火燎,嚴重的話還會導致一氧化碳中毒,顯然不適合人們用餐。

因此人們為了能夠在宴會上讓食物一直保持加熱狀態,便發明了各種各樣的食器,這些食器都經過了精細的改裝,使其能夠承擔火鍋的角色。

1989年考古人員在江西境內發現了一個商代獸面紋青銅紋鼎,這個鼎不但紋飾考究,而且在鼎的兩側還有一個可以開合的小門,在小門的上面還有一個插銷。

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商代青銅鼎

考古人員一開始並沒有弄清楚這個小門的作用,直到他們發現這個鼎不但有外底,其上面還有一個空腔和內底的時候,他們才明白這個小門是用來新增木炭的,而下面的空腔就是盛放木炭加熱食物的區域。

在不用的時候,使用者只需要關閉兩側的小門,那麼木炭就會因為空氣不足停止燃燒,這些精妙的設計讓考古工作者大為驚歎。

俗話說:“民以食為天”,人們以這個鼎作為烹飪的器材,周圍的人們“擊鐘列鼎”,圍坐在鼎的四周,將食物放入鼎中煮熟享用,這便是火鍋的前身。

考古人員發現的這個鼎,更是進一步證實了從商朝時期開始,我國便有了火鍋的雛形,並不是如謠言傳的那樣,火鍋是由外國傳進中國的,有力地證實了火鍋起源於古代中國。

周代時期,中國的青銅器製造水平進一步提升,人們所吃的火鍋也呈現出不同的樣式,在陝西寶雞出土的一個青銅鼎呈現出罕見的單足形式,其下面還連線有一個三足的銅盤。

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漢代銅鬥

經過考古學家研究,他們認為這個銅盤是盛放木炭的容器,單足設計是為了讓鼎能夠更好地和木炭接觸,將商朝時期的青銅鼎做了優化與更新。

這個銅鼎的花紋不如商代的繁複,這代表著在周代時火鍋已經從王謝堂前,不再是達官顯貴之人的專屬了,憑藉著自身的魅力走入了尋常百姓的生活。

到了漢代,火鍋的發展就更加令人眼花繚亂了,隨著技術水平的進步,除了青銅器之外,漢代的工匠們還掌握了鐵器和陶器的製作方法,這讓人們的食器選擇變得更加多樣。

到了三國時期,火鍋就已經基本成型了,隨著生活水平的提升,當時的貴族也不再滿足於只有一種味道的火鍋,史書之中關於火鍋的記載也有許多,比如在《魏書》中,就有記載魏文帝使用了“五熟釜”的經歷。

什麼是五熟釜呢?相信大家是第一次聽到這個詞語,要說五熟釜在古代火鍋之中就很高階了,因為它不僅僅是火鍋,而且將一整個鍋抽成了均等的五格,在每一個格中都可以烹飪不同的食物,也可以放不同的調味品。

五熟釜也就是我們現在火鍋中的“鴛鴦鍋”的雛形,可它比鴛鴦鍋還要舒適,可以說魏文帝是很會發明享受了,於是中國歷史上最早的鴛鴦鍋——分格鼎便應運而生了。

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漢代分格鼎

在江蘇盱眙縣境內大雲山西漢墓中出土的這一青銅鼎,其鼎身中有幾個格檔,可以將火鍋的湯料分割開來,這讓使用者可以在一餐中吃遍多個風味,這和如今的鴛鴦鍋有異曲同工之妙。

二、火鍋的進一步發展

到了漢代的時候,火鍋已經成為了一種百姓們喜聞樂見的烹飪方式,雖然不是每個人都用得起精美的分格鼎,但在家中支起一口小鍋和家人們圍坐在旁邊的用餐方式已經流行開來。

不過隨著魏晉南北朝時代的到來,中國的大片土地陷入了連綿的戰火之中,這讓中國的生產力受到重創,許多百姓衣不蔽體,食不果腹,火鍋對於他們來說,也變得不那麼流行起來。

雖然戰爭四起,但還是抵擋不住一少部分民族的人們對火鍋的熱愛,即便沒有精美的火鍋,但是也出現一些奇特的炊具。

《魏書·獠傳》中記載:“鑄銅為器,大口寬腹,名曰銅爨,既薄且輕,易於熟食。”

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銅爨

描寫的這個叫銅爨的炊具,其實並非是中原人在使用,而是有個叫獠的少數民族,他們用來吃火鍋的特色廚具。

直到隋唐時代,中國才終於迎來的大一統,並接連步入了貞觀、開元等多個盛世。

社會生產力的極大發展讓火鍋重新回到了百姓們的生活之中。

在一些特定的時節或者節日,古人們都會圍坐在一起吃火鍋,一邊感受著節日的氛圍,一邊享受著火鍋帶來的飽腹感以及幸福感。

唐代著名詩人白居易曾為火鍋做過一首名為《問劉十九》的詩:

“綠蟻新醅酒,紅泥小火爐。晚來天欲雪,能飲一杯無?”


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宋代宴會

“紅泥小火爐”一句,指的便是火鍋。

到了宋代,這些習俗被進一步確定下來,那時民間有暖冬習俗,在每年的農曆十月初一,宋代百姓就會在一起喝酒吃肉,他們使用的炊具叫做暖爐,其實就是現代火鍋的前身。

這在《東京夢華錄》中也有所記述:

“十月朔,有司進暖爐炭,民間皆置酒作暖爐會。”

不過這種暖爐在不同地區的形式也略有不同,並不是所有地區都是類似火鍋的存在,有些地方的暖爐更像是現在的燒烤爐,細究起來,宋代百姓似乎只要在當天吃到有煙火氣的食物就算是暖了身子進了冬。

在兩宋時期,中國北方長期被北方遊牧民族佔領,他們在和宋朝對峙的過程中也受到了中原文化的影響,我們的火鍋文化也不例外。

在最近發掘的一座遼代墓葬中,考古人員在壁畫上發現了幾人圍坐吃火鍋的圖案。

他們的身邊擺放著一個冒著煙的鍋子,旁邊還有可能是用來裝蘸料的小碗。

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遼代壁畫

相信看到這裡一定有朋友注意到了不同,宋代百姓食用的暖爐更像是現在的砂鍋料理,人們將食材和湯料全部加入鍋中加熱,然後再吃這鍋大雜燴。

而遼代的火鍋則和今天的北方地區涮鍋更為接近,是先燒開熱水,然後再向裡面加入食材,等食材被熱湯煮熟之後便可以食用。

此時的遼代古人在吃的可能還是大塊的煮肉,和如今的涮肉不太一樣,他們還沒有先進到將肉切成薄片在進行涮的意識。

不過到了元朝的時候,經過忽必烈和他廚師的發明,厚厚的肉變成了薄薄的肉片,涮羊肉也正式登上了中國人的餐桌。

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如今的銅鍋涮肉

據說當年忽必烈在行軍途中突然想吃清燉羊肉,但是因為時間緊迫廚師根本來不及做好,情急之下他將羊肉切成了薄片放入水中涮熟,然後用蔥姜等小料做了一碗醬料,忐忑地交給忽必烈。

沒成想忽必烈吃過之後稱讚不已,這才有了涮羊肉的吃法,在忽必烈成了皇帝后,對曾經在軍中吃到的這道菜仍念念不忘,將其賜名為“涮羊肉”,這道菜也就這樣流傳開來。

三、清代帝王對於火鍋的喜好

元代之後,忽必烈與其廚師發明的涮肉的吃法逐漸在中國流傳開來,再加上之前的暖爐菜品,火鍋正式進入了全盛時期。

清朝時的火鍋正式定型,其形制和我們現在看到的北京銅鍋大同小異。

不過清代貴族為了顯示身份,除了使用銅鍋之外,還有純銀或者鍍金的火鍋,這足以看出他們當時生活的奢靡以及對火鍋的喜愛程度。

火鍋的發展也和燃料的進步是分不開的,在清朝時,人們已經掌握了製造酒精的技術,這讓火鍋不再必須使用木炭作為燃料,這讓其用餐環境變得乾淨衛生,這也是火鍋能夠登上大雅之堂的關鍵因素。

也排除了在室內使用木炭會對人的身體造成危害的因素,讓火鍋正式成為了衛生安全又具備獨特風味的存在。

清代火鍋不但在民間十分流行,就連皇宮中的王公貴族也十分喜歡這個熱鬧的菜餚,清高宗乾隆皇帝更是火鍋的忠實擁躉。

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影視劇中的清代皇宮筵席

在乾隆四十八年正月初十那天,乾隆皇帝在乾清宮筵宴宗室,一次辦了五百三十桌火鍋,這讓整個故宮都熱鬧了起來。

嘉慶皇帝在登基的時候也投其所好,在大典上辦了一千五百五十桌火鍋盛宴,並邀請了五千多人前來品嚐,這讓身為太上皇的乾隆大感快慰,也足以見得火鍋在清朝時期達到了有史以來最為鼎盛的時代。

在清朝宮廷中,火鍋的食材也是五花八門,比以往的朝代多了許多火鍋的種類,這其中雞鴨火鍋、舒意火鍋、全羊火鍋、黃羊片火鍋是比較常見的種類,用各種野味製成的野味火鍋則成為了清廷招待外國使臣的國宴菜品,火鍋也成為了清朝的代名詞。

除了乾隆之外,清朝中後期執掌大權的西太后慈禧對於火鍋也是情有獨鍾。

和乾隆多變的口味不同,慈禧一生中最鍾愛的火鍋有兩款,第一款是所謂“福祿壽考”鍋,第二種則是“萬壽菊花鍋”。

所謂福祿壽考其實指的是四種不同的食材,福指代山雞肉,祿即是鹿肉,壽是鮮嫩的羊肉,而考則是東北地區出產的白魚。

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現在的菊花火鍋

這個火鍋的湯料並沒有什麼獨特之處,大多采用雞肉和豬肉熬製的高湯,不過下人們會將這四種食材仔細切成薄片,慈禧對此也是喜愛有加。

而所謂的萬壽菊花鍋則是每年的時令菜品,相傳在一年之中還沒有到秋天的時候,慈禧就會命人收集新鮮飽滿的菊花花瓣,將其和高湯湯底一同燉煮,待其沸騰後再在鍋裡涮細嫩的生魚片和雞肉。

在涮好後宮女和太監會在這些食材上點綴幾片菊花花瓣,這讓其有了更加馥郁的花香,這道菜也成為了慈禧每年秋天都要品嚐的保留節目。

不但乾隆慈禧對於火鍋的食材和做法十分講究,民間百姓對於火鍋的品質也有了更高的追求。

各家餐館也根據自己的優勢推出了不同的口味和菜色,這就是許多老字號火鍋店的由來。

火鍋已經發展了數千年,上至王公貴族,下至販夫走卒,無人不吃,無人不喜,在中國的美食體系中,有著極其重要的地位。

如今,隨著消費水平的提高,消費者們有了更多的選擇空間,相信這也會催生出更多新的火鍋菜品,讓火鍋的品質更上一層樓的。

注:

本文關於火鍋發展史的相關內容,參考自《穿越古代吃火鍋 漫談火鍋的歷史》;刊登於《旅遊世界》2018年第12期

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